13 stu Sommelier: luksuz ili ključ do veće zarade? Zaključci s radionice Mihe Vidaka
Radionica „Sommelier: luksuz ili ključ do veće zarade” održana je 4.11.2026. u Omišu, u sklopu projekta Razvoj kompetencija u ugostiteljstvu u suradnji sa ŠKMER-om.
Miho Vidak, glavni sommelier i voditelj servisa u restoranu s Michelin zvjezdicom 360° Dubrovnik, govorio je o tome što sommelier znači za restoran: veći prihod, kontrolirane troškove i zadovoljnijeg gosta. Vidak je sommeliera promatrao očima vlasnika i direktora, kroz tri pitanja koja si postavlja svaki poslovni čovjek:
Kako povećati prihode?
Kako kontrolirati troškove?
Kako podići zadovoljstvo kupca/gosta?
Sommelier je odgovor na sva tri. „Nema ljepše stvari u restoranu kad se gost digne i kaže: pairing je bio magičan”, rekao je Vidak. Takvo iskustvo povećava potrošnju i čini gosta zadovoljnijim. Bez sommeliera je sljubljivanje promašeno ili ga nema, a to je propuštena prilika za prodaju na čaše.
Sommelier s pažnjom sastavlja vinsku kartu. Kada je umjesto sommeliera sastavlja distributer, restoran lako postane „peti u nizu restorana s istom vinskom kartom”. Sommelier ulaže u svoje znanje i ima pristup podrumima, vinarijama i sajmovima, pa na kartu dolaze ekskluzivnije etikete koje gost drugdje neće naći. Također, brine o maržama tako da svakom vinu određuje maržu posebno i gleda ukupnu maržu, što mu olakšava upravljanje obrtajem raznih vina. Na primjer, ako se u restoranu više traži određeni tip vina, maržira se nešto više, dok se ona vina koja su skuplja i teže idu, maržiraju manje, ali bitno utječu na iskustvo gosta.
Vino koje stoji u skladištu ne donosi zaradu. Sommelier prati prodaju i brine da zalihe ne postanu mrtvi kapital. Za optimizaciju zaliha koristi razne tehnike, poput prodaje vina na čaše, sljubljivanja i vinskih večera.
Može li restoran uspješno prodavati vina bez sommeliera?
Može, ali u pravilu samo s vinskom kartom sačinjenom od prepoznatljivih brendova, koja se sama prodaje. No takvi su brendovi skupi, pa se ušteda na osoblju na kraju preusmjerava u trošak na vino.
Ono najvažnije jest da sommelier drži standard servisa: vino stiže na pravoj temperaturi, provjerene kakvoće, a neispravno se ne služi, kao što se ne služi ni neispravna riba ili meso. Sommelier razumije psihologiju gosta i prodajni aspekt te educira cijelo osoblje. Gost tako dobiva dodatnu vrijednost, a u restoranu uz obrok često i nauči nešto novo.